Энциклопедия

Масса тушки невелика (47-52%) из-за большой головы, составляющей 34-39% массы целой рыбы. Пониженный выход тушки у крупных и средних особей объясняется относительно большой массой внутренностей.

Так, если у мелких рыб внутренности составляют 10,7-14,5%, то у крупных и средних -40% массы целой неразделанной рыбы.

Содержание жира (%) в мясе зависит от размера рыбы; так, у мелких экземпляров оно составляет 6,4-11,5, у средних 10,0-12,3, у крупных 8,2-16,7. Количество жира в мясе по месяцам: месяц вылова содержание жира, %: ноябрь 2,1-20,4, январь 11,2, февраль 11,2-16,7, март 7,8-12,0, апрель 6,8-12,5, май 12,1-15,5. В весенний период Южного полушария в мясе содержится в среднем 16% белка и около 5% жира. Много жира накапливается в костях (до 22%). Мясо в вареном виде светлое, крупноволокнистое, сочное, вкусное. Бульон жирный, прозрачный, с приятным вкусом и запахом. Жареное мясо плотное, сочное, нежное, вкусное. Отличная столовая рыба. Рекомендуется готовить из нее вторые блюда, а также филе и балычные изделия, продукцию холодного и горячего копчения. Способность мраморной нототении созревать в соленом виде достаточно высокая. Ее можно использовать также для производства соленой продукции и консервов. Из голов рекомендуется приготовлять уху, икру направлять в посол, а молоки и печень на приготовление консервов.